GROS GIBIER
Texte : Réjean Lemay
Photos : Karol Lefebvre
Le débitage de votre chevreuil
PREMIÈRE PARTIE
Je vous présente une série d’articles dont le but est de vous guider dans le débitage de votre chevreuil. Dans ce premier article, j’énumère le matériel qui vous sera nécessaire pour effectuer le débitage de votre bête. Les autres articles porteront sur le débitage: un sur l’avant, un autre sur la longe et le dernier sur le cuissot. Je vais procéder étape par étape en expliquant les procédures de travail afin que vous obteniez des résultats probants. En appliquant les bonnes techniques, le travail sera simplifié et deviendra plus facile. Avec de la pratique, vous gagnerez en confiance, effectuerez le travail plus rapidement et avec moins de perte. La principale raison pour laquelle des gens qui ont tenté abandonnent réside souvent dans le fait qu’ils se perdent dans les procédures de travail d’un chevreuil à l’autre. De plus, le plus gros défi est de reconnaître les pièces et de savoir celles qui seront transformées en bifteck, en rôti ou en haché.
Le matériel
Le matériel de base: une planche en bois ou téflon, un couteau à désosser à lame droite ou recourbée, un couteau du chef, un fusil et de la ficelle.
Couteau à désosser à lame droite ou recourbée
Le couteau à désosser est l’outil le plus important. C’est avec ce couteau que vous allez effectuer la plus grande partie du travail. Le couteau à désosser idéal possède une lame droite de 15 cm (6 po). La lame rigide, généralement plus large qu’une lame flexible, est à privilégier. Un manche en polyéthylène (Fibrox/plastique) est plus durable que ceux en palissandre ou fait d’autres matériaux. Il faut oublier le couteau de chasse qui est souvent trop lourd et trop large pour bien accomplir les tâches. Les couteaux à fileter (qui n’ont pas de garde) sont à éviter, car ils sont dangereux.
Coût : environ $35 à $50
Le couteau à désosser à lame recourbée
Communément appelé désosseur américain, ce couteau se distingue d’un désosseur régulier par sa lame recourbée qui est aussi d’une longueur de 15 cm (6 po). La pointe de la lame est plus effilée et est semi-rigide. L’avantage de ce modèle de couteau réside dans le fait que vos doigts ne viennent pas en contact avec la surface de travail. En effet, le contact des doigts avec la surface de travail peut devenir harassant à la longue.
Coût : environ $35 à $50
Couteau à trancher ou du chef
Le couteau à trancher, ou à débiter, se décline en différentes longueurs de 25 cm à 40 cm (10 po à 16 po). Comme son nom l’indique, ce couteau sert principalement lors du tranchage de vos «steak». Il est aussi utile pour débiter la carcasse de votre chevreuil. Pour l’apprenti boucher que vous êtes, il serait préférable d’opter pour une lame variant de 25 cm à 30 cm (10 po à 12 po). Les lames les plus longues sont utilisées par les professionnels et représentent un risque accru pour les accidents, car ils sont plus difficiles à manier.
Coût : $60 et plus. Dans les bonnes marques, le prix va frôler les $100.
Le couteau du chef est très populaire dans les cuisines et, peut être utilisé en remplacement d’un couteau à trancher, dans les mêmes longueurs soit 25 cm à 30 cm (10 po à 12 po). Le coût à débourser pour un couteau du chef est sensiblement le même que pour un couteau à trancher. Même si un couteau à trancher reste l’outil idéal pour la boucherie, il faut tout de même considérer que dans la plupart des cuisines, nous retrouvons un couteau du chef pour une question de budget.
Les marques de couteaux à envisager pour la qualité versus le prix: Victorinox et Geisser (Les produits sanitaire Lépine).
Les marques américaines Swibo et Dexter offrent une bonne gamme de couteaux.
Ensemble de couteaux
Plusieurs compagnies, comme Outdoor Edge, offrent des ensembles de couteaux complets pour la boucherie.
Les couteliers qui se spécialisent dans le domaine de la chasse et la pêche offrent des coffrets d’ensemble de couteaux très variés. Vous pouvez consulter sur les différents sites des compagnies: Outdoor Edge WildPack, le Game Pro de la même entreprise. Knine Outdoors Hunting Set, FullHI Butcher Knife set. Le principal défaut de ces couteaux est la qualité moyenne de l’acier. Ces couteaux s’émoussent rapidement. La qualité a un prix et le domaine de la coutellerie n’y fait pas exception.
J’ai passé une grande partie de ma carrière avec un couteau dans les mains. J’ai eu la chance d’essayer plusieurs marques mais pour la qualité et le prix, j’opterai toujours pour un Victorinox (Suisse) ou un Geisser (Allemagne) avec un manche en fibrox. À la chasse, c’est un Victorinox de 10 cm (4 po) qui est accroché à mon ceinturon même si je possède plusieurs couteaux de chasse.
Fusil, acier ou queue de rat
Un fusil de boucher est indispensable pour rafraichir le taillant du couteau durant le débitage.
Cet outil est utilisé pour rafraichir le taillant d’un couteau. Il est généralement fait d’un acier plus dur que la lame de vos couteaux. En glissant la lame du couteau sur le fusil de façon à alterner les passages (un de chaque côté), vous réchauffez le fil mince (taillant) de votre lame qui va se recentrer. Vous n’aiguisez pas votre couteau, vous recentrez le fil de la lame. Il faut glisser le couteau sur le fusil sans frapper ce dernier. La gestuelle est correcte lorsque l’on entend un léger bruit de sifflement. Les fusils ovales sont plus dispendieux que les ronds mais plus efficaces. Les fusils en aluminium recouverts de poudre de diamant ainsi que ceux en céramique (plus fragile) ont la propriété d’aiguiser les couteaux.
Coût : environ $30 à $40 pour un acier rond régulier de 30 cm (12 po).
Une scie de boucher
La scie de boucher se distingue par la finesse de ses dents, légèrement plus grosses que sur une lame de scie à métaux. Une scie ayant une lame d’une longueur de 56 cm à 64 cm (22 po à 25 po) est idéale pour le travail de boucherie. Il est possible d’acheter des lames à l’unité.
Coût : environ 40$ et +et de 10$ à 15$ pour les lames.
Si vous possédez une scie alternative (scie va-et-vient), elle peut très bien faire l’affaire en plus d’effectuer le travail plus rapidement. Procurez-vous des lames ayant des dents relativement fines ou de démolitions.
Planche de travail
Il est important d’avoir une surface de travail suffisamment grande pour les plus grosses pièces de viande.
Il y a plusieurs types de planches de travail ; celles en bois et celles en Téflon (plastique sanitaire) sont à privilégier afin de préserver le tranchant de vos couteaux.
Les planches en bois, qui se retrouvent dans une grande variété de formats et d’épaisseurs sont faciles d’entretien. Il suffit d’utiliser un savon doux, une brosse et un linge propre pour les nettoyer. Pour l’aseptisation, l’utilisation d’un peu d’eau de javel dans de l’eau avec un linge propre est de mise. Il faut laisser évaporer les planches pour la nuit avant la réutilisation. La principale qualité du bois est qu’il endommage moins le fil des couteaux. Avant d’acheter une planche de découpe, assurez-vous de comparer non seulement les essences de bois, les dimensions mais aussi l’épaisseur des planches.
Les planches en téflon (plastique sanitaire) se déclinent aussi en plusieurs formats. En général, elles sont plus minces et plus dispendieuses que celles en bois. L’avantage de ces planches est leur facilité d’entretien. Étant non poreuses, une eau savonneuse, une brosse et des linges propres suffiront à leur entretien. Elles peuvent aussi être placées au lave-vaisselle.
En ce qui a trait à l’aire de travail, il peut être difficiles de travailler certaines pièces plus volumineuses sur une surface réduite. Lorsque vous choisirez vos planches de découpe, envisagez la possibilité de doubler votre surface de travail en joignant deux planches côte à côte. Pour plus de stabilité, confectionnez un cadre pour les maintenir ensemble. Placez un linge humide sous les planches de travail pour les empêcher de bouger. Si le débitage est effectué dans votre garage, les planches peuvent êtres vissées sur votre aire de travail. Comme table de travail, un vieux comptoir en arborite fera très bien l’affaire. Ils sont très facile d’entretien et vous pouvez y fixer vos planches de travail.
Coût : planche en bois : 30 cm X 45 cm (12 po X 18 po) environ 30$ et plus.
Planche en polypropylène : 25 cm X 40 cm (10 po X 16 po) 30$ et +.
Ficelle
Il est assez facile de trouver de la ficelle pour attacher vos pièces de viandes. Il n’est pas nécessaire de vous procurer un gros rouleau de corde de boucher. Un petit rouleau de corde peut très bien répondre à vos besoins.
Coût: de 5$.
Machine pour faire le sous vide
Une machine pour faire le sous-vide de la viande est indispensable pour la conservation à long terme.
Un appareil pour faire l’ensachage sous-vide (vacuum sealer) est nécessaire pour une conservation à long terme, c’est-à-dire pour plus de six mois. L’acquisition d’une machine de qualité est importante, surtout si vous désirez en faire un usage régulier. L’ensachage des coupes obtenues d’un chevreuil requière une bonne quantité de sacs de qualité de différentes dimensions. Vous pouvez acheter vos sacs en rouleau de largeurs variées que vous coupez selon vos besoins.
Coût : environ 200$ + les sacs.
Hachoir
L’achat d’un hachoir fera partie des équipements à se procurer pour procéder au débitage de votre cerf. Le fabricant du malaxeur KitchenAid offre des accessoires pour transformer leur malaxeur en hachoir.
L’achat d’un hachoir doit se faire en fonction de vos besoins. Si vous ne chassez que le chevreuil, et que généralement votre capture avoisine les 60 kg (130 lb) en carcasse (incluant la peau, les pattes et la tête), cela représente au final plus ou moins 12 kg (26 lb) de parures destinées au hachage, si la bête a bien été tirée. Une autre variante à considérer est l’entreposage de votre hachoir.
Dans les magasins à grande surfaces, vous trouverez facilement des petits hachoirs à moins de $150. Si vous surveillez les rabais, vous pouvez vous en tirer à moindre coût. Pour ceux qui possèdent un malaxeur de marque KitchenAid, l’entreprise offre des accessoires pour transformer le malaxeur en hachoir et même en poussoir à saucisses.
Pour les plus gros travaux, un hachoir de meilleure qualité vous sera nécessaire. Un hachoir possédant un moteur d’une demi-force est à recommander. Lors de l’achat, il faut regarder le débit de hachage par minute ainsi que le format du plateau de chargement. Un débit de hachage de 5 lb par minute est généralement suffisant. Des engrenages en métal résistent mieux à un usage intensif que ceux en nylon. Avec un hachoir de qualité, les accessoires pour la fabrication de la saucisse sont généralement inclus. Il faut aussi penser au remisage car le poids d’un hachoir d’une demi-force avoisine les 23 kg (50 lb)
Il faut prendre le temps de magasiner, de vérifier les prix et surtout de surveiller les aubaines. Un appareil usagé peut aussi représenter un bon investissement.
Pour un hachoir de qualité, je suggère les marques Le carnivore de Cabela’s de ½ ou de ¾ de force, ou bien la marque Vevor.
Coût petit hachoir: moins de 150$.
Moyen hachoir: 300$ à 500$.
Pour un investissement minimum
Un désosseur, un couteau à trancher, un fusil, une scie à main, une planche de travail, de la ficelle, une machine à sous-vide et un petit hachoir vous coûtera plus ou moins $550. À ce coût, vous aurez récupéré votre investissement en trois ans.
Il faut aussi vérifier le matériel utilisable que vous avez déjà à la maison comme des couteaux à désosser, un couteau du chef, un acier, etc.
Pour un investissement plus important
2 couteaux à désosser (un droit et un recourbé), un couteau à trancher, un fusil, une scie à main, deux planches de travail en bois, une machine sous-vide et hachoir une demi-force. Total +/-900$.
Il faut aussi tenir compte du fait que vous êtes seul à faire cet investissement comparativement à un chasseur qui chasse en groupe. Les chasseurs multi-espèce vont récupérer leur mise de fonds plus rapidement.
Jeter un coup d’œil du côté de la chaine de magasin Princess Auto qui offre une bonne variété de matériel. La compagnie LEM a aussi un bon assortiment, quoique plus dispendieuse.
Quelques plats de plastique de différents formats et des chaudières pour les rebus, des tabliers à bavette, des linges propres et vous voilà près pour entreprendre une nouvelle expérience.
Ce travail demande de l’engagement mais il y a une certaine fierté à procéder soi-même à la préparation de son gibier et de boucler la boucle, de la forêt à la table.