Une autre saison qui commence
CHRONIQUE
SAUVAGINE
Par Michel La Haye*
*L’auteur est guide
de chasse à la sauvagine
Enfin sorti d’une profonde dépression datant de l’hiver, bien oui ça arrive quelquefois, et fort d’une belle guérison grâce à mes amis proches et des professionnels de la santé mentale (mille mercis à vous) c’est avec grande joie et une belle énergie renouvelée que, du haut de mes 60 ans, j’aborde cette nouvelle saison de chasse, de guidage et de publications sur la sauvagine! Pour cette saison, je vais continuer de produire des chroniques couvrant les sujets habituels: petit éditorial sauvaginier, retour sur des événements majeurs, réponse aux lecteurs/truc du guide et aménagement-gestion de la faune. Cette saison, vous me permettrez d’introduire un nouveau bloc sur les pionniers de la sauvagine au Québec, des noms comme Yvon-Louis Paquet, Maryo Pépin, Roger Gladu, la famille Desmarais et bien d’autres, défileront au cours des prochaines chroniques. Le cas échéant, s’ils sont toujours vivants, je vais aller les interviewer directement pour écouter et ensuite vous résumer leur histoire. Dans le cas contraire, je ferai appel à leurs proches et meilleurs amis.
Comme premier pionnier, je vais vous parler du fondateur des munitions Challenger® qui produit des cartouches reconnues au Canada depuis 1983. Je parle ici de monsieur Elie Zarifé, un homme charmant et un conteur hors pair que j’ai rencontré lors d’une récente compétition nationale d’appel de la sauvagine. En résumé, il m’a raconté qu’il avait décidé, à l’époque, de produire des cartouches à juste prix pour les tireurs et chasseurs qui ne parvenaient pas à en trouver sur le marché. Des cartouches sont toujours fabriquées à l’endroit où tout a commencé, soit dans la petite ville de Sainte-Justine-de-Newton au Québec en bordure de la frontière ontarienne. Il en sera plus amplement question dans la prochaine chronique.
Annonce du concours national d’appels de la sauvagine tenu le 2 août dernier au centre de tir Montréal Skeet Club dans la municipalité de Des Cèdres en Montérégie. Merci à Dominique Hébert et François Lévesque de l’avoir organisé.
Les sauvaginiers, jamais contents, ben voyons !
Bien des choses me choquent encore cette année, l’ouverture plus que tardive en Ontario (27 septembre, SIC!), les quotas réduits pour la bernache en octobre alors que tous les dortoirs que j’observe depuis 25 ans se remplissent de nouveau depuis deux ans. Non, ne soyez pas inquiets, je ne mets pas de côté l’aspect scientifique, bien au contraire, mais ma rigueur dans ce domaine est chatouillée par le fait qu’il est bien difficile d’avoir les prémisses scientifiques de ces décisions (cela fait la quatrième fois que je relance le Service Canadien de la Faune ici). Il y a aussi les demandes de nombreux sauvaginiers que nous tentons de remplir mais qui n’aboutissent pas ou dont le résultat n’est pas à la hauteur des organisateurs, comme la récente compétition d’appel de la sauvagine (voir encadré ci-dessus) qui s’est déroulée avec très peu de participants en fin de compte. Je peux aussi mentionner les cours d’appel de la sauvagine que je peine à «booker» alors que plusieurs les réclament régulièrement depuis la fin de la dernière saison! Je souris à tout ça, car ce trait de caractère un peu bourru, bougonneur, «jamais complètement satisfait» et grincheux nous représentent bien, nous les SAUVAGINIERS! Par exemple, il faut du caractère et avoir la couenne dure pour installer des appelants et ramasser les canards récoltés dans deux pieds d’eau et de boue le 17 décembre et garder le sourire (photo 1 et 2). Pour ne pas jeter plus d’huile sur le feu, je ne parlerai pas des mésententes au sujet de notre belle activité de chasse, qu’il s’agisse de disputes de terrain, choix des armes/munitions, des appelants, des appels et même de l’entrainement des chiens rapporteurs…
Ajoutez le texte de votre infobulle ici
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Photos 1 et 2: Sébastien tout sourire aux lèvres (bleues…) ajustant le plan et ramassant quelques prises à la mi-décembre dans un petit cours d’eau ontarien.
Ce que je veux amener ici comme pistes de discussions et d’échanges positives entre sauvaginiers, c’est que je pense que la vérité «vraie et absolue» se situe rarement dans un seul pôle d’intérêt, d’opinion, de croyances et d’expériences. Au contraire, elle se trouve souvent entre les deux, sur la troisième face d’une pièce ou dans une zone grise un peu glauque et nébuleuse… Pourquoi utiliser ces deux adjectifs? Parce que la vérité est difficile à cerner et à valider étant donné que l’état des connaissances et les expérimentations sur un sujet ne sont jamais atteints ou complétés dans leur entièreté. En science, comme à la chasse, nous avons des connaissances, tentons des expériences, apprenons de nos niaiseries et fautes, nous progressons vers un idéal d’efficacité absolue. Pourtant un bon matin, rien ne fonctionne vraiment bien, ça nous arrive tous, moi le premier, pas vrai? Qu’il s’agisse de la technique de chasse, du comportement du gibier et même de ceux qui nous accompagnent, la météo du moment, les actions de la journée précédente sur le site de chasse du matin, etc. etc. tous ces éléments renferment tant de subtilités qu’il est fort possible que l’un d’eux vous a échappé ou qu’il ne fasse pas partie de votre arsenal d’expérimentations et/ou de connaissances. Il est aussi possible que nous n’ayons tout simplement pas eu conscience.
En toute logique, cela ne devrait jamais arriver si on détient vraiment toute la vérité «vraie» sur un sujet, vous ne croyez pas? Cependant, la vérité toute nue est timide, elle se montre que très très rarement, comme un morillon à dos blanc dans nos cours d’eau du sud-ouest québécois. Alors, gardons l’esprit ouvert et une bonne réceptivité aux approches et propos de nos confrères sauvaginiers, notre monde n’en sera que plus cool et relaxant. Enfin, je ne prétends même pas m’approcher de la vérité même partielle en matière de chasse à la sauvagine, mais je sais, et j’ai la ferme conviction que ceux que le croient ne progressent plus beaucoup dans la pratique de leurs activités de chasse, et ailleurs! Allez lire ce petit texte instructif à ce sujet (La Vérité toute nue), sur ce, bonnes discussions et histoires «vraies» de chasse cette saison.
Truc du guide
Durant ma prime jeunesse, nous ne baignions pas dans l’abondance, jusqu’au moment où feu ma mère ouvra son salon de coiffure. Les années suivantes, mon père et moi avons dû agrandir l’entrée à trois reprises pour permettre à tous les client(es) de pouvoir se stationner en attendant leur tour! Un peu «fofolle», ma mère faisait toutes sortes de trucs inédits; des tic tac toc dans le cuir chevelu, des «mohawk» etc. … elle était bien occupée. Avant cette période faste, mes parents nous avaient appris à être économes, prévoyants et à éviter tout gaspillage. C’est très exactement l’objet de ce bloc! Dans mes déplacements hors de mon territoire de chasse et avec d’autres sauvaginiers, je suis souvent témoin d’un gaspillage de viande injustifiée. Bernaches et oies blanches, de même que des canards, sont souvent dépouillés de leurs poitrines tandis que tout le reste est laissé sur la carcasse (voir chronique avril 2025)! Et pourtant, savez-vous qu’avec les membres antérieurs (ailes, épaules et omoplates) et les cuisses de deux volatiles il est amplement possible de nourrir quatre personnes!
J’ai donc décidé de produire une série de petites vidéos pour vous expliquer ma technique d’apprêtage que j’ai apprise d’un ami cri et d’un autre trappeur, qui eux l’avaient appris sur une chaîne de dépeçage de volaille! Tout ce dont vous avez besoin, soit un couteau à dépecer, un à fileter, une torche au propane et une petite corde figure sur la photo 3.
Photo 3: tout est en place pour procéder à la préparation des oies blanches récoltées avec mon bon ami Pierre Mondoux ce printemps.
En passant, soyez indulgents, je sais que les prises ne sont pas top mais je n’avais pas d’autres équipements d’enregistrement en revenant de la chasse ce printemps. Les étapes sont simples, les voici en résumé :
1
Couper les ailes au niveau du poignet (voir croquis anatomique, chronique de avril 2025 (voir vidéo 1);
Vidéo 1
3
Bruler les petits poils qui restent;
4
Couper la peau autour du cou et tout autour de la partie plumée de l’oiseau (si non retirer la peau à l’étape suivante), et pratiquer une incision chaque côté du bréchet et autour des clavicules (os de chance ou fourchette) que vous retirez en coupant les articulations et en tournant l’os au complet sur lui-même (voir schéma de squelette d’oiseau ci-dessous) (voir vidéo 3);
Vidéo 3
6
Écorcher le reste de la peau en commençant par le dos, faites une incision entre les deux omoplates puis retirer la peau en allant vers les ailes et ensuite vers les cuisses;
7
Une fois écorché, dépecer les pièces de viandes en commençant par les membres antérieurs (ailes et omoplate), couper du centre vers l’épaule en dessous de l’omoplate, arrivé au bout, prenez toute la poitrine et décrochez-la du joint qui la lie au reste du corps, c’est une petite soudure osseuse fragile, et tirer vers le bas, vous obtenez tout en un seul morceau (voir vidéo 5);
Vidéo 5
8
Répéter l’opération avec l’autre côté (voir vidéo 5);
9
Disloquer une cuisse au niveau de la jointure avec le bassin et détacher la chaire du corps du haut en bas avec la base de la lame de votre couteau, attention, en partant il y a une petite noix de viande délicieuse qu’il ne faut pas rater (voir vidéo 5);
10
Répéter avec l’autre cuisse;
12
Couper la partie écailleuse des pattes selon la technique montrée dans la vidéo 6.
Le tout prend environ 8 à 12 minutes, selon votre habileté et expérience, et vous ne perdez pas une once de viande! Lorsque vous avez retiré toute la viande vous pouvez prélever facilement les abats en ouvrant la cage thoracique (voir vidéo 5)
Je joins également ci-dessous une petite recette pour apprêter les membres antérieurs et les cuisses. Bon appétit !
Squelette d’un oiseau (crédit Site pédagogique de la Réunion)
Recette de cuisses et pattes de bernaches au BBQ
Ingrédients :
- Bouillon de soupe Pho, Cantonnaise ou autre base de soupe asiatique du commerce ou maison;
- Gingembre, sauce Sirach et ail au goût;
- Sauce BBQ maison ou du commerce;
- Sel assaisonné, piment broyé. et poivre au goût.
Préchauffer votre BBQ entre 400 et 600F
- Faite pocher les morceaux de viande dans la base de soupe assaisonnée à votre goût;
- Cuire à feu doux jusqu’au moment où une fourchette rentre facilement dans la viande, disons ¾ de cuisson;
- Retirer du feu, laisser sécher un peu;
- Huiler la grille du BBQ;
- Déposer les morceaux sans sauce sur la grille, ne pas fermer le couvercle du BBQ;
- Lorsque ce côté commence à rôtir retourner les morceaux de viande et les badigeonner rapidement avec la sauce BBQ;
- Répéter l’opération avec l’autre côté;
- Baisser le feu du BBQ et répéter ces opérations une ou deux fois en fermant le couvercle cette fois.
- Cuire au goût;
- Ouvrir une bonne bouteille de vin rouge assez rond et la belle papillote de légumes du jardin que vous aurez préparée au préalable et déguster.